Každý podzim v obci z dálky voní sušená jablka a hrušky z historické sušírny ovoce, která stojí v sadu za moštárnou. Ovoce pro vlastní potřebu si v ní suší obyvatelé Hostětína a okolních obcí.
Stávala zde již na počátku 19. století, ve druhé polovině 20. století už však nebyla využívána a chátrala. Po dlouhé, snad padesátileté odmlce se v ní opětovně začalo sušit na podzim roku 1998, kdy ji členové místní ZO ČSOP Hostětín zrekonstruovali.
Během sušící sezóny se zde každý rok usuší přibližně 3 tuny ovoce.
Proces sušení
Sušení se v minulosti zahajovalo na konci srpna, kdy se sušívaly hrušky. Sušírny většinou sloužily nejen samotnému vlastníkovi, ale i okolním sousedům. Během sušicí sezony, která podle úrody trvala 4–8 týdnů, se v sušírně zpracovalo 20–40 metráků čerstvého ovoce.
Tento proces zůstává do dneška nezměněn. Teplota při sušení by neměla překročit 80 °C. Jinak dochází k připalování a hořknutí. Při počátečním ohřevu je nutný rychlý vzestup teploty přes interval 36–38 °C, který je optimem pro rozvoj nežádoucích plísní.
Postup úpravy ovocných plodů před sušením se liší podle druhů ovoce a konečného produktu. Nejčastější a základní úpravou ovoce je dělení na menší části, jejichž velikost je závislá na konečném produktu i režimu sušení. Jablka se mohou krájet na klínky o tloušťce až 1 cm, ale suší se i jablečné kostky (asi půlcentimetrové) či jablečné plátky, které po usušení vypadají jako tenké lupínky. Před sušením se vykrajuje jádřinec. Hrušky se dříve sušívaly celé a používaly se rozemleté například při pečení valašských frgálů. Při jejich krájení musíme počítat s tím, že zhnědnou – zoxidují, protože obsahují málo kyselin. Pokud chceme získat kvalitní sušené švestky, je třeba je před sušením vyloupat. Nejpracnější je příprava třešní a višní: prvním krokem je vybrání kvalitních plodů. Ty se vypeckují a blanšírují – spaří po dobu 3 až 10 minut.
Síření ovoce či máčení v roztoku kyseliny citronové kvůli zamezení hnědnutí je většinou nadbytečné a navíc v rozporu se zásadami ekologického zemědělství.
Sušením ovoce se snižuje obsah vody tak, že se ovoce stává nevhodným pro rozvoj mikroorganismů. Při sušení je třeba odpařit vodu a odvádět ji z okolí sušeného ovoce. Zbytkový obsah vody v sušeném ovoci by se měl pohybovat v rozmezí 15–20 %. Na rozdíl od zemí s teplým klimatem, kde se dá během dlouhých suchých a teplých období využít sluneční energie, je v našich podmínkách nezbytné dodávat teplo z jiných zdrojů.
Historie sušení
Chcete vědět víc o historii sušení?
V ovocnářsky rozvinutých oblastech sušírny nahradily sušení v obytných jizbách, kde se ovoce sušívalo v chlebových pecích či pod stropem. Větší úrody ovoce, zejména švestek, si vyžádaly vznik sušíren, ve kterých zvýšení sušicí teploty zkrátilo dobu sušení a zvýšilo jeho účinnost.
Pokud bychom v České republice hledali oblasti, kde má sušení ovoce nejsilnější kořeny, významné místo by mezi nimi zaujímala východní Morava. Slovácko a Valašsko představovalo z historického hlediska regiony, kde bylo sušení ovoce nejrozšířenější a spolu s Podkrkonoším a okolím Litoměřic o nich můžeme hovořit jako o „sušírenských komorách“ českých zemí.
Nejstarším dokladem o sušírně ovoce na Moravě je zápis z Krevní knihy městečka Bojkovic o sušírně v Komni z roku 1651. Sušení ovoce na Moravě dospělo k největšímu rozkvětu v 2. polovině 19. století, přičemž si uchovalo domácký charakter. Jen ve vizovickém okrese bylo na počátku 20. století 800 selských sušíren ovoce (v Hostětíně jich bývalo 10). Sušené ovoce, zejména „trnky“ byly rozšířeným obchodním artiklem, který městští kupci odváželi do okolních moravských měst, ale též do Prešpurka, Vídně či Polska.
Příčinou zániku silné tradice sušení ovoce bylo ovládnutí trhu bosenskou švestkou, k němuž došlo na konci 19. století. Přesto se na východní Moravě ovoce vydatně sušilo až do padesátých let 20. století, kdy téměř definitivní zánik domácích sušíren způsobila kolektivizace. Během devadesátých let se v regionu zase začínají objevovat sušírny, kde se suší ovoce jak pro komerční využití, tak pro domácí potřeby.
Přednosti sušení
Sušení ovoce má oproti jiným způsobům jeho konzervace následující přednosti:
- technologicky jednoduchý způsob konzervace
- nenáročný na skladování, bez dodatečné energie na chlazení
- výhodný pro přepravu (zkoncentrování živin v menší hmotě a objemu)
- vysoká přidaná hodnota
- šetrný způsob konzervace (zejména při sušení za nižších teplot) uchovávající v ovoci vitamíny a enzymy