Stručně:
- Emise ze zemědělství a potravinářství představují čtvrtinu až třetinu celosvětové produkce a zemědělství nelze dokonale dekarbonizovat.
- Zcela zásadní jsou emise z produkce živočišných potravin – zejména hovězího masa, mléka a mléčných výrobků.
- Doprava má na uhlíkové stopě potravin zpravidla velmi malý podíl.
- Třetina vyprodukovaných potravin se vyhodí, polovinu potravinového odpadu vytvoří.
- Zemědělství a potravinářství je komplexní systém a není snadné rozpočítat emise podle států nebo fáze produkce, kde vznikají. Nicméně všechny skončí v jedné atmosféře a zodpovědnost je na nás, spotřebitelích a na našem výběru.
Emise z některých oblastí můžeme snížit na nulu, některé si můžeme odpustit (třeba letecké dovolené), ale na obdělávání půdy a zpracování potravin jsme bytostně závislí. Z povahy věci tato oblast nejde dokonale dekarbonizovat kvůli emisím z půdy. Navíc jde hodně komplexní systém, do kterého je nutné zahrnout mnoho fází produkce – využití půdy (včetně třeba předcházejícího odlesnění nebo rozorání neobdělávané půdy), samotné pěstování, které zahrnuje ale také zálivku, hnojiva, pesticidy, potom sklizeň, dopravu a často mnohastupňové zpracování, skladování (ledničky, mrazáky, sklady) a zase dopravu.
Podívejme se na cestu jídla z pole na stůl v kontextu produkce skleníkových plynů. Stejně jako u jiných oblastí je to na nás – co kupujeme, to se vyrábí. Nenechme se tedy opít rohlíkem.
Pro různé části světa jsou vizuálně pěkně zpracované emisní příspěvky jednotlivých úseků produkce potravin na webu Evropské komise. Pro střední Evropu připadá necelá polovina (47 %) emisí na zemědělství (změna využití a obdělávání půdy), 31 % tvoří vklady energie (chlazení, balení), 12 % připadne zpracování plodin a dopravě a 10 % jsou emise z odpadů (jen ve vztahu k potravinám a zemědělství). Zdroje emisí jsou k jednotlivým oblastem přiřazeny v úvodním barevném “kole”. Konkrétní čísla jsou z roku 2015.
Emise ze zemědělství
Půda je základ. Kdyby na ní nebylo pole, sad nebo třeba skleník, tak by tam rostlo něco jiného – v našich podmínkách nejčastěji les, ale také travní společenstva nebo třeba bažiny a rašeliniště. Zemědělské pěstování tak jak jej většinově pojímáme, tedy znamená zpravidla odlesnění, rozorání a odvodnění a/nebo závlahu pozemků.
To znamená zejména uvolnění uhlíku z původního porostu (např. lesa), ale také rozklad (mineralizaci) organické hmoty v půdě, což znamená další emise skleníkových plynů. V případě rašelinišť a dalších půd, které jsou tvořené především nerozloženou organickou hmotou, jsou emise po odvodnění enormní.
V bilancích skleníkových plynů se tyto emise objevují pod zkratkou LULUCF – Land Use, Land Use Change and Forestry, tedy využívání půdy, změna využívání půdy a lesnictví. Půdy totiž mohou být jak zdrojem emisí, tak úložištěm uhlíku, záleží na způsobu obhospodařování nebo porostu.
Zemědělská půda může uhlík jak ukládat, tak emitovat. Krátkodobé ukládání je možné v podobě statkových hnojiv, kompostu, zeleného hnojení. Organická hmota v půdě má také řadu jiných funkcí a je nezbytná, nicméně poměrně rychle degraduje (je rozložena mikroorganismy) a takto uložený uhlík se z velké části poměrně rychle dostane zpět do atmosféry. Jiná situace je v případě biouhlu – rostlinného uhlí zapracovaného do půdy. Ten se rozkládá velmi pomalu a uhlík tak dlouhodobě zůstává v půdě, mimo atmosféru. Biouhel funguje též jako “půdní kondicionér” a zlehčuje půdu, zadržuje vodu, pomáhá proti příliš rychlému vyplavování živin a dokonce blokuje různé polutanty a půdu čistí.
Živočišná produkce a emisní háčky
Nepříjemnou pravdou je a bude, že živočišné produkty mají prakticky vždy vyšší uhlíkovou stopu než výživově srovnatelné produkty rostlinné. V EU tvoří živočišná produkce (pastva, krmiva, chov) celých 70 % emisí ze zemědělství. Celých 68 % zemědělské půdy EU je využíváno pro živočišnou produkci – buď jako pastviny nebo pro pěstování krmiv.
Zvířata potravu přeměňují na svá těla (nebo mléko, vejce) jen poměrně neefektivně, s velkými ztrátami. Velkou část přijaté energie spotřebují na zachování života, růst nebo tvorbu nevyužívaných tkání (kosti, chlupy aj.). I proto je z produkčního hlediska výhodné, aby se např. slepice nebo prasata v kotcích nemohla příliš pohybovat – velmi to zvyšuje efektivitu přeměny krmiva na vejce nebo maso. Humánní to ovšem není.
V případě přežvýkavců (skot, ovce, kozy) k tomu přistupuje také specifický způsob trávení. Mají totiž v prvním žaludku (bachoru) symbiotické bakterie, které jim pomáhají s trávením trávy (celulózy). Tyto bakterie ale produkují methan, velmi účinný skleníkový plyn, který přežvýkavci říhají. Proto je emisní stopa hovězího masa, ale také mléka a mléčných výrobků enormní.
Většina živočišných produktů vyžaduje poměrně složité zpracování a následné skladování v chladu nebo v mrazu, protože podléhá rychlé zkáze. Tyto nároky na uskladnění a velká spotřeba elektřiny a nutnost využívat chladící plyny (freony) se silným skleníkovým účinkem se opět projevuje v emisní stopě živočišných potravin.
Web Our World in Data publikuje obrovské množství informací a infografik mj. k emisím skleníkových plynů jednotlivých potravin. Emise jsou vždy největší pro živočišné produkty, zejména hovězí maso a mléko, mléčné výrobky. To platí jak pro kilo produktu, tak přepočet na energetickou hodnotu a bílkoviny. Tato srovnání pro různé potraviny si můžete provést sami na jejich webových stránkách.
Lokální jídlo je super, ale…
Země původu a dopravní vzdálenost je intuitivně základním faktorem “ekologičnosti” produkce. Raději místní než z dovozu, vyhneme se kamionům, meziskladům atd. Což je všechno pravda, nicméně doprava tvoří jen asi desetinu emisní stopy evropských potravin. Samozřejmě jde o velké zjednodušení – kiwi z Nového Zélandu na tom bude podstatně jinak než jablko ze sousední země, pokud to vztáhneme na samotný produkt.
Samozřejmě preferujme lokální potraviny, má to mnoho jiných benefitů – od péče o krajinu, zacyklování živin a vody v místě, nevykořisťování pěstitelů v nějakých vzdálených zemích, nekácení pralesů, nerozorávání pamp. Pokud to ale se snižováním uhlíkové stopy z potravin myslíme vážně, tak nás nemine snižování spotřeby živočišných produktů. A bohužel je to tak, že i “naše” krávy (hlavně dojnice) jsou krmené dovozovými krmivy – hlavně sojovými výlisky z Jižní Ameriky. Takže tam je dopravní stopa taky a to obrovská, i když málo viditelná. Navíc je tato soja v naprosté většině geneticky modifikovaná jako RoundUp Ready, tedy odolná proti pravidelným postřikům glyfosátem.
Na klasické dilema “Radši lokální tohle nebo dovozové tamto?” asi není univerzální odpověď. Veganská strava založená na avokádu, chia a kiwi má taky dost eko-háčků, jen jsou trochu jiné než masová dieta ze statku. Není nutné se plácat mezi extrémy a základní informace o uhlíkové stopě některých potravin rozdělenou podle fáze vzniku nabízí tento přehled (je nutné zaškrtnou pole “By stage of supply chain”). A v kalkulačce Food Carbon Emissions Calculator lze zase zadávat různé dopravní vzdálenosti pro různé komodity a porovnávat podíl dopravy na uhlíkové stopě. Lokalizováno pro USA, ale na srovnání dobrý.
Trochu jiná situace je u – naštěstí velmi malého – podílu potravin, které jsou dováženy na velké vzdálenosti letecky. Přece jen je to poměrně drahý špás (ne jen klimaticky), a proto se tak vozí jen nějaké speciality. Naštěstí je to tak drahé, že se tak vozí jen opravdu výběrové kávy, čaje (označeno jako „air freighted tea“) některé ovoce a zelenina podléhající rychlé zkáze (třeba chřest).
Velká příležitost: Potravinový odpad
Odhaduje se, že zhruba třetina potravin z celkové produkce se bez užitku vyhodí. Za polovinu z toho mohou domácnosti, tedy koneční spotřebitelé. Při obráceném pohledu: Pokud bychom nevyhazovali, mohla by být produkce potravin (a uhlíková stopa z nich) rázem o třetinu nižší.
Klíčové je, že skoro polovinu odpadů vytvoří domácnosti – jde tedy o potraviny, do kterých byla vložená maximální energie a práce při pěstování, zpracování a dopravě. Pokud spadne a pod volně rostoucím stromem shnije jablko, je uhlíková bilance nulová – co do něj strom vložil, to se vrátilo do atmosféry. Pokud totéž jablko shnije na poličce ve spíži, tak je v něm vložená veškerá péče o strom, doprava, skladování, případně obaly. Navíc značné procento potravinových odpadů u nás končí ve skládkách, kde rozkladem vzniká skládkový plyn – mj. skleníkově velmi účinný methan. Mnohem větší ztráty (a emise skleníkových plynů) zbytečně vznikají při vyhazování komplexně zpracovaných potravin s velkou uhlíkovou stopou – jde samozřejmě o hotové pokrmy a maso.
Hry s čísly čili zákoutí interpretace
Celosvětově tvoří produkce potravin (od pole po talíř) zhruba čtvrtinu až třetinu emisí skleníkových plynů (údaje se liší podle let a zdroje). Toto číslo je opravdu klíčové, protože všechny emise skončí v jedné atmosféře. Jakmile se vykazování rozpadne na jednotlivé státy nebo dílčí úseky zpracování, tak začnou opravdové hry s čísly.
Je to dané komplexitou produkce, která je částečně vázaná na půdu nebo konkrétní klimatické oblasti vhodné pro určité plodiny. Emise bychom proto měli započítávat podle místa spotřeby, nikoliv produkce. Zvlášť křiklavé je to například u kávy, která se v zemích původu spotřebovává minimálně, naprostá většina jde na export. Podle databáze Carbon Cloud je 86 % uhlíkové stopy zemědělství, doprava navzdory velké vzdálenosti přidá jen 4 %, zpracování a balení tvoří dohromady 10 % uhlíkové stopy. Data se mohou lišit (jiná analýza emisní stopy kávy udává celkovou stopu 26 kg CO2e na 1 kg kávy, z toho necelých 15 kg připadá na změnu využití půdy a samotné pěstování), ale princip spotřebitelské zodpovědnosti za vzniklé emise zůstává stejný. A opravdu není fér připisovat většinu uhlíkové stopy třeba Brazílii, když kávu vypijeme v Evropě.
Dalším generátorem zmatků je vykazování emisí v procentech z “emisního koláče” jednotlivých států. V případě ČR jde o nějakých 8 % ze zemědělství (ale to jsou jen přímé emise vzniklé u nás, navíc v tomto čísle chybí emise ze změny hospodaření – jde o několik procent navíc, viz poznámky ke grafu). Číslo nevypadá moc velké, ale to je dané stále velkým podílem fosilní energetiky a teplárenství. Máme velké emise celkově, proto některé sektory vypadají jako nevýznamné, když to vyjádříme v procentech. S dekarbonizací energetiky a dopravy ale význam zemědělství zásadně stoupne. V těchto 8 % jsou jen přímé emise ze zemědělství (obdělávání půdy), není zde započítaný dovoz krmiv, případně surovin nebo potravin (včetně příslušného “emisního balíku). Připomeňme, že celosvětově tvoří emise ze zemědělství a výroby potravin zhruba třetinu. A podíl bude opět vyšší po skutečné dekarbonizaci světové energetiky a dopravy.
V případě potravin (a vůbec výrobků procházející mnohastupňovým zpracováním) je nutné se vždy dívat na hranice systému, pro který je konkrétní uhlíková stopa vyčíslena. Jde o jablko na stromě, ve skladu, v prodejně? Je to zelená (nepražená) káva po sklizni v Guatemale, balíček pražených zrn v Evropě nebo šálek kávy u mě na stole? S větší nebo menší přesností lze uhlíkovou stopu vyčíslit pro všechny varianty. Ale pokud si vybíráme mezi konkrétními produkty ten méně emisní, tak musíme srovnávat stejné fáze systému. Podrobně je to popsané v jednotlivých produktech na Carbon Cloud (vyžaduje bezplatnou registraci) a také Carbondi.
Často je přiřazování emisí složité a i díky tomu se mohou velmi lišit výpočty konkrétní uhlíkové (emisní) stopy různých výrobků. Například: Jaký emisní podíl z výstavby dálnic přičíst kamionům vozícím rajřata ze Španělska k nám? Kolik freonů uteklo z chladničky kvůli tofu a kolik kvůli svíčkové ležící hned vedle? Neutopme se v malichernostech, atmosféru a klima máme jedno, sdílené. Neživočišné, méně zpracované, lokálnější, nejlépe bio, co nejméně balené potraviny, které doopravdy sníte. Nejlepší volba.
Zdroje a další čtení (některé kalkulačky a odkazy jen v textu)
Our World in Data. Infografiky k různým tématům včetně klimatu a dopadů různé produkce. Výborně zpracované a velmi důvěryhodné zdroje – data pochází z Oxfordské univerzity a publikaci zajišťuje globální NNO Global Change Data Lab.
EDGAR – Emissions Database for Global Atmospheric Research Data a infografiky od Evropské komise.
Evropská komise k potravinovému odpadu – stav, příčiny, řešení, legislativa
Fakta o klimatu. Rešerše, data a infografiky od týmu nezávislých expertů*ek. Většina v češtině.
Moje uhlíková stopa. Velmi podrobná analýza uhlíkové stopy různých činností lokalizovaná pro ČR (prahu) včetně srovnání a českého kontextu. Velmi vydařený průvodce.
Autorka: Renata Placková
